La gastronomía en Perú es única por tres factores: su historia, el aporte de otras culturas, y las condiciones medioambientales para la germinación de insumos locales. Por tanto, la tradición culinaria en este país va más allá de la degustación de sus manjares, y se convierte en una experiencia de viaje que, por sí sola, constituye una aventura. En el marco del World Food Travel Day, en donde se destaca la importancia de las culturas culinarias del mundo (worldfoodtravel.org, 2019), conozcamos más sobre la importancia de este sector para la identidad del país.
En las diferentes regiones del Perú, en el norte, centro y sur, la gastronomía es un reflejo de su identidad, pues guarda una estrecha relación con el territorio donde se desarrollan las recetas, los insumos y sus tradiciones (Arista Zerga, 2020). Uno de los casos más representativos es el de la Pachamanca, cuya receta tiene un origen milenario, desde que fuera preparada por la cultura Wari, entre los años 500 y el 1100 d. C. De esta preparación y técnica original, ha trascendido una receta que puede variar de acuerdo al destino en los andes peruanos, como en Áncash, Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco. Además, esta preparación también conlleva -en algunos casos- una celebración, porque este platillo también es una forma de agradecimiento a la tierra.
Sin embargo, esta gastronomía nacional también goza de aportes culturales de otras partes del mundo, donde destacan la inmigración española, africana, china, japonesa e italiana (Sociedad Peruana de Gastronomía, 2013). Desde el uso de carnes, la preparación de los pescados y mariscos, hasta las recetas que incluyen pastas o harinas para buñuelos, el reflejo de diferentes civilizaciones se puede observar en platos con el tiradito, los picarones, chilcanos, arroz chaufa, anticuchos, entre otros. Existe una variedad de platillos que nacen de esta herencia, y que hoy gozan de reconocimiento culinario mundial.
Asimismo, es preciso destacar que, los superalimentos en Perú, con los que se desarrollan gran parte de las recetas locales, cada vez tienen mayor crecimiento a nivel mundial. El año 2022 marcó cifras increíbles en exportaciones, sobre todo en el rubro de los espárragos, palta, café sin tostar, uvas, y los arándanos. En muchos casos, las condiciones medioambientales en el país hacen posible el cultivo de estos insumos; un motivo más para destacar esta cocina nacional.
En el Perú la cultura culinaria es un patrimonio popular, que representa la identidad de las diferentes culturas que la componen. Cuando el país recibe un premio por su gastronomía, lo hace también toda la sociedad que contribuye al desarrollo de este sector. Viajar por territorio peruano es también sentir aromas que no se pueden describir y que es necesario probar, conocer e investigar.
Fuentes: Cocina peruana: tradición, patrimonio cultural e identidad (2020), Adriana Arista Zegarra / Gastronomía peruana: patrimonio cultural de la nación (2020), Sara Beatriz Guardia / El boom de la gastronomía peruana (2013), Sociedad Peruana de Gastronomía / World Food Travel Day (2019)
